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麵包的口感與水分及油脂的關係
發布時間:2017-01-05   點擊次數:1555次

副材料的多少,是決定口感好壞的關鍵

使用麵包的基本材料:粉類、水、酵母、鹽製作的法式麵包稱為清淡口味麵包。相對地,基本材料為大量的奶油或起酥油、砂糖、雞蛋等麵包,稱為濃厚口味麵包。

清淡口味的麵包,內含少許副材料,帶著芳香的鹽味,很適合用來當做主食。濃厚口味的麵包,由於內含大量的副材料,所以吃起來的口感很柔軟且有一種蓬鬆感。

但是,副材料的含量過多,就可能會導致麵質的網狀結構難以形成,而酵母菌的繁殖力也會減弱。製作濃厚口味的麵包時,揉和的時間要長,酵母菌的量,也必須比清淡口味麵包多。

 有科學家稱,保持麵包皮脆度的關鍵是水分含量。他們對於麵包的烤製過程有了進一步的認識,這可能有助於延長麵包口感脆度的時間。 
本月荷蘭研究者在《農業與食品化學學報》上發表的一篇文章稱,水份活度(決定水份遷移的方向)和水份含量對於所感知的麵包脆度都能產生影響。 
然而,這項研究還是能夠對水份含量與水份活度分別進行了檢測,發現前者或許比後者更為重要。 
“麵包皮的水份含量看來對於臨界點是起決定作用的,”研究報告的作者們如斯認為。 
“曾經含較多水份的樣品中,其水份的分布較為不均,這就導致麵包上存在脆與不脆的部分,從而使得它們通體變得比那種帶相同水分含量但水分活度更高的樣品要來得更脆。” 
找到一種能夠保持麵包皮脆度的技術工藝可能對延長麵包的保質期不無益處。 研究者稱,通過修改這些因素,麵包烘製者可以通過改進麵包成分來生產出更脆,保質期更長的麵包,這也意味著麵包不再需要那些人工防腐劑了,因為這種含防腐劑的產品是不受消費者歡迎的。 

 

 


研究背景: 
眾所周知,麵包一旦受潮,其脆度就會降低。 這篇文章解釋道: “水份會造成水合作用,這就使得zui初處於玻璃態的大分子的非晶區向橡膠態轉變。” 
這項研究的目的就是檢測麵包皮模型中水分含量和水分活度是如何使得口感脆度喪失的。 
麵包皮樣品在不同的條件下進行了測試,改變了相對濕度(RH)拋物線(滯後效應)以確定水分對產品所起的作用。 
在水分含量不變的前提下改變水分活度或反其道而行之,即在麵包樣品進行幹燥,符合所需的水蒸汽壓要求之前,將一個幹燥的麵包樣品曝露在不同的水蒸汽壓下,或將之放置在90%的空氣濕度環境下。 
結果: 
結果表明,口感脆度是由水分含量和水分活度共同決定的。 
具有不同水分活度但有相同水分含量的麵包樣品顯示出相同的脆度,然而,水分含量較高則會使麵包出現脆的部分與不脆的部分相混合的狀況,因此,還是被認為更脆。

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