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水分活度在焙烤食品中的作用及影響
發布時間:2017-01-25   點擊次數:1420次

水分活度在食品中的影響 

一個產品的濕度平衡值,是通過它表麵實際的水蒸氣分壓來確定的,還取決於化合物,溫度,水分含量,貯存環境,壓力和包裝等。食品中的自由水為微生物的生長提供了條件如細菌或真菌,從而產生毒素或其他有害物質。但是其他化學/生物反應(如美拉德反應)的發生,可能會越來越多地改變一個產品的下列因素:

    微生物穩定性(增長)
    化學穩定性
    蛋白質和維生素含量
    顏色,口感和營養價值
    穩定性和耐用性的化合物
    儲存和包裝
    溶解度和質地

產品的改進和穩定性需要在一個很低的水分活度幅度內,在食品中添加了所謂的保濕劑後其水分活度值很可能就會被改變。現在,在食品行業中水分活度的測量是建立在研究,開發,質量控製和生產中的。
 
焙烤食品
 

焙烤食品中包括保質期長的食品,例如餅幹,蛋糕,鬆餅等,它們無需冷凍冷藏,在室溫條件下(18度至25度)就可以保存一段很長的時間(6至12個月)。在保質期長的麵包中它的水分含量已經大大降低。

對耐用食品的質量來說zui主要的指標是安全衛生和的口感。食品的質量和耐用性這兩個因素都是由原料,質量,配方,貯存條件所影響的。對於中高水分含量的麵包食品來說他們的耐用性被黴菌的生長所限製。大多數微生物在水活度為0.8左右時生長,然而一些好幹燥的物種仍然可以在水活度值低於0.6生存。

焙烤食品可以由各種各樣的配料製得如奶油,堅果,果仁糖,水果,果醬等等。這些配料改變了食品的不同特性,尤其是改變了焙烤食品由微生物引起的口感變化。混合食品在組成上都是由一個或幾個不同的層次構成的。這種食物它的水分很有可能是從一個部分轉移到另一個部分。這種轉移是由水活度高的區域向水活度低的區域發生。水分活度是一個物理參數,它表明了在物質中水分的“能量狀態”。因此,相比於簡單地控製食物組成的水分含量來說更好的方法是闡述它的水分活度。

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